La caballa, sobre todo la de otoño, grasa y firme, suele asustar a los cocineros caseros por su fuerte sabor y la idea de un corte difícil.
Muchos dedican tiempo a eliminar cuidadosamente la película oscura del interior del vientre por miedo al amargor, y cortan la piel, pensando que así será menos «pescado», informa .
Pero, en realidad, estas manipulaciones suelen privar al pescado de sus principales ventajas: el rico sabor y la jugosidad, que se esconden justo en lo que se quiere eliminar. La película muy oscura que recubre el abdomen no es suciedad, sino tejido renal del pescado, y en la caballa recién pescada y correctamente almacenada no da amargor.
El amargor aparece con el almacenamiento prolongado o inadecuado, cuando bajo la influencia del oxígeno y las enzimas las grasas empiezan a oxidarse. Si el pescado se compró en temporada a un vendedor de confianza y tiene los ojos claros y las agallas brillantes, es posible que esta película no se elimine: al hornearlo o asarlo, simplemente se secará y no afectará al sabor.
La grasa de la caballa es su reserva de oro, fuente de una jugosidad increíble y de esa riqueza «marina» tan singular. Es rica en ácidos omega-3 y, cuando se calienta, empapa la carne uniformemente, evitando que se seque.
Cortar la piel, bajo la cual se concentra la capa de esta grasa, es renunciar voluntariamente a la generosidad de la naturaleza y acabar con una fibra seca y sin rasgos. La forma más sencilla y honesta de cocinar este tipo de pescado es hornearlo entero, retirando únicamente las agallas y las vísceras, si las tiene.
Frote la caballa con sal gruesa por dentro y por fuera, ponga unas ramitas de romero y rodajas de limón en el vientre, rocíela con aceite de oliva y envíela a un horno calentado a 200°C durante 20-25 minutos. La grasa se derretirá, creando su propio flujo de convección en el interior, y la carne se cocinará de manera perfectamente uniforme.
Para freír en la sartén, en cambio, hay que dejar la piel: proporcionará una barrera dorada y crujiente que protegerá la tierna carne de la desecación y permitirá que se cocine al vapor en sus propios jugos. Hay que secar bien la piel con una toalla de papel y salarla antes de ponerla con la piel hacia abajo en la sartén y no darle la vuelta hasta que esté crujiente.
El ahumado es otro método en el que la caballa se expone por completo, con la piel y todos los tejidos internos. El humo caliente conserva la grasa, le da notas amaderadas y la carne se vuelve densa y escamosa. En casa, esto puede simularse en el horno utilizando virutas de madera envueltas en papel de aluminio.
Si el pescado es muy grande y aún tienes dudas, puedes utilizar la técnica del marinado «tal cual». Se frota una mezcla de sal, azúcar, cilantro molido y pimienta negra por toda la carcasa y se deja en el frigorífico durante 24 horas.
Durante este tiempo, la sal extraerá el exceso de humedad, espesará la carne y las especias penetrarán en el interior, preparando el pescado para freírlo rápidamente u hornearlo sin demasiados problemas. Una caballa así debe servirse con algo ácido, que matizará su contenido graso: con rodajas de limón, cebollas encurtidas, alcaparras o salsa a base de yogur con eneldo.
El equilibrio será perfecto, y ningún «pescado» parecerá excesivo. Al trabajar la caballa en su estado natural, se aprende a respetar la integridad del producto.
Te das cuenta de que la naturaleza ya ha pensado en todo, y tu tarea no es rehacer, sino maximizar lo que hay. Este enfoque ahorra tiempo y esfuerzo, que normalmente se emplearían en luchar con las espinas y la piel.
Disfrutará más del proceso y obtendrá un resultado mucho más impresionante en el plato. Pruebe por una vez a no limpiar la caballa y a cocinarla como se hace en los pueblos costeros: de forma sencilla y con la mínima intervención.
Descubrirás un nuevo sabor que te hará replantearte tu forma de ver este pescado tan familiar pero tan infravalorado. Le recordará que, a menudo, la mejor manera de mejorar algo es no cambiar nada.
Confiar en el producto, elegir el método de cocción adecuado y dejar que sea él mismo es la habilidad culinaria definitiva.
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