Estamos acostumbrados a tener bandejas de plástico especiales en la puerta del frigorífico, y es como si estuvieran diseñadas para guardar huevos en ellas.
Los fabricantes de electrodomésticos ponen tanta ingeniería en el diseño de estos estantes como en el resto de los compartimentos, pero los biólogos miran con horror, según un corresponsal de .
La puerta del frigorífico es el peor lugar para los huevos que se pueda imaginar. Cada vez que abres el frigorífico, expones los huevos de la puerta a un cambio drástico de temperatura.
Entra aire caliente, baña la cáscara, se forma condensación en la superficie, se cierra la puerta y los huevos vuelven a sumergirse en el frío. Esta oscilación destruye la estructura proteínica y acorta la vida del producto en al menos tres días en comparación con el almacenamiento en un estante estable y frío .
Pero la posición en la puerta no es el único error. Aún más importante es en qué extremo hacia arriba se encuentra el huevo.
En el extremo romo hay una cámara de aire, un amortiguador natural que protege la yema y dificulta la entrada de bacterias. Si el huevo se almacena con el extremo puntiagudo hacia abajo, esta cámara permanece en la parte superior, cumpliendo su función protectora.
Si se le da la vuelta, la cámara se desplaza, presionando la yema contra la cáscara y dejando paso libre a las bacterias. El dióxido de carbono que queda atrapado en el interior debido a la posición correcta ralentiza el envejecimiento de la proteína.
Cuando el gas escapa, el pH del medio aumenta, la proteína se vuelve más líquida y alcalina, y el sabor es menos pronunciado . Técnicamente, el huevo sigue siendo fresco y comestible, pero ya no será tan firme y sabroso como podría ser.
Otro hábito común es lavar los huevos inmediatamente después de comprarlos para que queden bien limpios. Esto destruye la cutícula, la película protectora natural que la naturaleza ha colocado sobre la cáscara .
Al lavarla se abren los poros y el huevo se convierte en un libro abierto para la salmonela y otros vecinos desagradables. Lávalos justo antes de usarlos, y de ninguna otra manera.
Una bandeja de papel o plástico, bien cerrada, es el hogar perfecto para los huevos. Y sin puerta.
Un estante encima del compartimento de las verduras o cerca de la pared del fondo, donde la temperatura sea lo más estable posible, prolongará la vida de tus diez durante una buena semana. Curiosamente, en los supermercados europeos los huevos no suelen estar en frigoríficos, sino en estanterías normales a temperatura ambiente.
Esto es posible porque no pasan por una refrigeración de choque inmediatamente después de ser puestos, y su cutícula permanece intacta. Pero una vez que el huevo está en el frigorífico, nunca debe volver al calor: la condensación en la cáscara proporcionaría un caldo de cultivo para las bacterias.
Conservar bien los huevos no es una cuestión de empollones, sino de respetar el producto. Al fin y al cabo, el huevo es un ecosistema perfecto y cerrado, diseñado para proteger al embrión durante tres semanas a la temperatura de una gallina, no de un ser humano.
Le pedimos que esté más tiempo, que se mantenga fresco, y a cambio debemos darle al menos un frío estable y una orientación adecuada en el espacio.
Pon los huevos en un recipiente con la punta hacia abajo, retíralos de la puerta y no los laves hasta el último momento. Te recompensarán con claras firmes, yemas brillantes y ese auténtico sabor a huevo que quizá nunca hayas perdido, sólo que no sabías cómo guardarlos.
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