Una bolsa de pimienta negra molida, comprada hace un mes, ya no huele a ese frescor explosivo y resinoso, sino a polvo y cartón.
Uno piensa que simplemente está «agotada», pero en realidad le ha ocurrido algo más complejo e irreversible que una simple pérdida de sabor, informa el corresponsal de .
Los aceites esenciales que constituyen el alma de cualquier especia son compuestos volátiles extremadamente sensibles a la luz, el oxígeno y la humedad. En cuanto se abre el envase de fábrica, comienza la cuenta atrás: el oxígeno empieza a oxidar los terpenos y los fenoles, la luz ultravioleta destruye los pigmentos y la humedad del aire desencadena la hidrólisis.
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En su forma entera, el pimiento está protegido por una densa cáscara: sus aceites esenciales se conservan dentro, como el zumo de una baya. Un guisante puede permanecer durante años, conservando su potencial explosivo.
La pimienta molida, en cambio, es como una herida abierta que rezuma sabor y, al cabo de tres o cuatro meses, sólo queda una tenue sombra de su antiguo picor. Desde entonces, en mi cocina se han instalado pequeños molinillos manuales para pimienta, nuez moscada e incluso cilantro.
No ocupan más espacio que un salero, y la diferencia en el sabor de los platos se notó a simple vista en la primera semana. Las especias deben guardarse en absoluta oscuridad, no en tarros transparentes en una estantería abierta, donde los rayos del sol las matan metódicamente día tras día.
La cerámica, la hojalata, el cristal tintado o una caja de madera bien cerrada son buenos refugios para las especias. El calor es otro enemigo, no menos insidioso que la luz.
La temperatura ideal para guardar las especias es inferior a 20 °C, así que el lugar encima de la placa de cocción o junto al horno donde solemos poner los tarros por comodidad en realidad los está convirtiendo lentamente en cenizas. En la India, cuna de muchas especias, las amas de casa nunca compran mezclas ya hechas: tuestan y muelen exactamente la cantidad que necesitan para un plato.
Este ritual lleva un par de minutos, pero la diferencia de sabor la notan incluso quienes afirman que «no lo entienden de todos modos». A la cúrcuma, el pimentón y el chile no sólo les afecta el oxígeno, sino también la luz: sus pigmentos brillantes se decoloran como pintura barata al sol.
Si tu pimentón ha pasado de escarlata a ladrillo pálido, considera que has guardado un moulage en lugar de una especia. El azafrán, el cardamomo y la vainilla son un universo aparte que requiere recipientes herméticos y oscuridad total.Su valor es tan alto que despreciar las normas de almacenamiento es simplemente tirar el dinero a la basura junto con los estigmas agotados. Los fabricantes industriales a veces añaden absorbentes de oxígeno -pequeñas bolsitas de hierro que no se pueden abrir- a los paquetes de especias.
No se trata de basura ni de un producto a prueba de niños, sino de la única forma de prolongar la vida del producto molido al menos unos meses. Puedes comprobar la frescura de la pimienta o el cilantro de una forma sencilla: vierte una pizca sobre una sartén seca caliente.
Si al cabo de diez segundos la habitación se llena de un aroma espeso y rico, la especia está viva. Si el olor es débil o amargo, ya no es una especia, sino un colorante.
Y recuerda: la pimienta en bolsa no muere de repente. Se desvanece poco a poco, día a día, como una nota inaudible, hasta que un día te das cuenta de que ha dejado de sonar.
No dejes que eso ocurra. Compra un molinillo de alimentos y dale vida a tus platos.
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