Hay una regla tácita en las escuelas de cocina: no se puede hacer caldo si no se dispone de media hora para preparar los ingredientes.
Y no se trata de tener tiempo para trocearlo todo, sino de enviar los huesos al horno mientras el agua de la tetera sigue hirviendo, según un corresponsal de .
Este paso parece innecesario, pero es lo que transforma el líquido gris y sin rasgos en un elixir dorado de textura aterciopelada. Asar los huesos a 200 °C durante diez minutos desencadena la reacción de Maillard, la misma interacción entre aminoácidos y azúcares que nos da el sabor del pan fresco, la carne asada y, por supuesto, el caldo perfecto.
Pixabay
Sin esta fase, el caldo queda tan plano y soso como una charla sobre impuestos, aunque lo hayas estado cociendo a fuego lento durante veinticuatro horas. El segundo mandamiento de un buen caldo es empezar en frío.
Debes verter agua helada sobre la comida, y sólo entonces poner la olla al fuego . Al calentarse lentamente, las proteínas y los minerales pueden transferirse de los huesos al líquido poco a poco, sin choque.
Si echas la carne en agua hirviendo, los tejidos superficiales se cuajarán al instante, sellando todos los sabores en su interior y dejando el caldo desnudo y claro como una lágrima. Muchos cocineros caseros se asustan de la espuma que sube al hervir y se desesperan por quitarla, sacando con un cucharón casi un tercio de la futura sopa.
En realidad, esta espuma no es más que proteína coagulada, y su eliminación sólo afecta a la transparencia, pero no al sabor. Si quieres un consomé cristalino, añade una clara de huevo al caldo hirviendo, recogerá toda la turbidez como un imán.
El fuego bajo el caldo debe ser tan silencioso que no se oiga ningún gorgoteo, sino sólo raros y perezosos suspiros de burbujas rompiendo la columna de agua. Si el agua burbujea, la grasa se emulsionará, enturbiando el líquido y dándole un sabor pesado y salado.
Los cocineros llaman a este estado la «sonrisa del caldo», un movimiento apenas perceptible cerca de la superficie. La sal sólo se añade al final, y hay una razón estricta para ello.Con la evaporación prolongada, el agua se escapa, la concentración de minerales aumenta, y el caldo salado al principio corre el riesgo de convertirse en salmuera mucho antes de estar listo . Además, la carne y los huesos aportan sal al caldo poco a poco, y el equilibrio final es más fácil de conseguir al final.
Es mejor guardar el caldo terminado en porciones, vertiéndolo en moldes para cubitos de hielo. Los cubitos congelados son una base instantánea para una salsa, un risotto o una sopa rápida que no ocupa espacio en el congelador y siempre está a mano .
Conserva todas sus cualidades hasta seis meses y se descongela en cinco minutos en una olla. Un buen caldo es como una base de calidad.
Puede que no lo notes en el plato terminado, pero si los cimientos son malos, la casa se derrumbará, por muy bonita que parezca desde fuera. Tómate tu tiempo para asar los huesos, no apures el fuego y no eches sal antes de tiempo, y tus sopas, salsas y risottos brillarán de una forma que jamás habrías imaginado.
Lea también
- Cuando la caballa no necesita limpiarse: la verdad sobre el aceite de pescado que todo el mundo teme
- Por qué enrollar la masa en una dirección: cómo la física determina la textura de los productos horneados
