El agua de un cuenco de arroz se enturbia al instante, volviéndose de un blanco lechoso, y la mano inexperta echa mano del grifo para escurrir el lodo y verter una nueva tanda.
El ama de casa japonesa en esta fase está empezando su andadura – sabe que la verdadera transparencia no llega después de tres o cinco escurridos, sino después de que su paciencia supere el deseo de acelerar el proceso, informa el corresponsal de .
El polen de arroz que tanto nos cuesta lavar no es suciedad, sino almidón libre que se ha desprendido de la superficie de los granos durante el proceso de molienda. Si se deja en el arroz, al cocerlo se convertirá en un pegamento que unirá todos los granos en un bulto sin rostro y los privará de su individualidad.
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Siete veces es el número mínimo que piden los profesionales. Algunos cocineros de restaurantes cambian el agua hasta diez veces, y cada vez muelen suavemente los granos con movimientos circulares, con cuidado de no herirlos, pero liberándolos del exceso de peso.
Sólo cuando el agua está tan cristalina como un arroyo de montaña, el arroz está listo para cocinarse. El secreto no está sólo en la eliminación del exceso de almidón, sino también en el hecho de que el agua, al cambiar varias veces, elimina del arroz algunos de los minerales que endurecen el grano.
En Japón, esto se llama «despertar el arroz»: dejar que beba humedad pura y se despoje de su letargo tras un largo almacenamiento. Tras el aclarado, el arroz necesita reposar.
Se deja en un colador entre treinta y cuarenta minutos para que la humedad se distribuya uniformemente dentro de cada grano. Si se empieza a cocer arroz húmedo de golpe, el agua hervirá más rápido de lo que le da tiempo a penetrar en el núcleo, y se obtendrá un centro duro bajo la cáscara cocida.
La proporción de agua para hervir no es un dogma, sino que es variable, dependiendo de la variedad, el grado de secado e incluso la presión atmosférica. La regla general es que el arroz de grano largo necesita algo menos de agua, el redondo algo más y el salvaje casi el doble.
Una regla de oro que he aprendido de los libros de cocina japonesa: no levantes la tapa mientras cocinas. Cada vez que te asomas a la olla, estás dejando escapar no sólo vapor, sino parte del mismo calor que debería distribuirse uniformemente entre los granos.Después de apagar el fuego, el arroz debe permanecer bajo la tapa entre diez y quince minutos más. Esta es una etapa que no debe saltarse ni acortarse: el calor residual completa el proceso y el exceso de humedad se absorbe o evapora, dejando los granos perfectamente firmes y secos por fuera.
Los italianos hacen exactamente lo contrario en el risotto: no enjuagan el arroz, sino que lo fríen en aceite para que el almidón empiece a trabajar inmediatamente, creando esa textura tan cremosa. No se trata de un error, sino de un enfoque diferente, que demuestra que el arroz es un actor versátil, capaz de interpretar cualquier papel si el director sabe lo que quiere.
El arroz enseña a tener paciencia y a prestar atención a detalles que a primera vista parecen carecer de importancia. Pero son estos detalles los que marcan la diferencia entre la comida que comemos para saciar el hambre y la que saboreamos, memorizando cada matiz.
Prueba a enjuagar el arroz una vez, no tres, sino siete, y verás cómo cambia su carácter. Dejará de ser un simple relleno del plato y se convertirá en un personaje por derecho propio, digno de ser cocinado con respeto y amor.
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