¿Has puesto alguna vez un trozo de carne dura en un adobo de kiwi, con la esperanza de que en una hora esté tan tierna como un solomillo de cordero?
Y luego, al abrir el envase, en vez de un apetitoso filete ha encontrado una masa informe y suelta parecida a un suflé de carne, informa el corresponsal de .
Enhorabuena, ha sido víctima de sus buenas intenciones y de su ignorancia de la biología. Los kiwis contienen actinidina, una potente enzima proteolítica capaz de descomponer el colágeno y las proteínas musculares más rápidamente que cualquier suavizante industrial.
No es magia, es química: la actinidina corta literalmente largas cadenas de proteínas en fragmentos cortos, destruyendo la estructura de los tejidos. El problema es que este proceso no conoce medida.
Lo que hace que la carne esté tierna en diez minutos, la convierte en papilla en cuarenta minutos, y en una hora en un sustrato que se asemeja a la consistencia del paté. El kiwi no sabe parar a tiempo, a menos que le pongas un cronómetro duro.
La piña actúa con la misma agresividad: está dominada por la bromelina, un pariente cercano de la actinidina. La papaya está armada con papaína, el jengibre con zingibaína y los higos con ficina. Cada una de estas frutas puede hacer maravillas con la carne dura, pero requiere una precisión quirúrgica por parte del cocinero.
En las cocinas profesionales no se utilizan frutas para ablandar la carne, sino condimentos: maduración seca o húmeda, en la que las propias enzimas de la carne descomponen lentamente, a lo largo de semanas, el tejido conjuntivo. No es rápido, es caro, pero el resultado es predecible y controlable.
Un método casero que funciona sin riesgos es un adobo a base de ácido láctico. El kéfir, la leche agria, el matsoni o el ayran actúan suave y gradualmente: el calcio de los productos lácteos activa las enzimas propias de la carne sin destruir su estructura. En un adobo así el pollo puede pasar una noche o un día, mejorando.
La cebolla, que estamos acostumbrados a añadir a los kebabs por inercia, en realidad no ablanda la carne, sino que sólo le aporta sus jugos y su sabor. Sus enzimas son incapaces de descomponer el colágeno, por lo que confiar en la cebolla como remedio contra la dureza es un empeño inútil.
El agua mineral con gas es otro mito popular. El dióxido de carbono no afecta a las proteínas, pero la sosa, que a menudo se añade al agua para ablandarla, puede hacer que la carne se vuelva más friable al cambiar el pH del medio. Realmente, junto con la ternura, se corre el riesgo de un sabor jabonoso.
El kiwi no es ni enemigo ni amigo, sino una herramienta, peligrosa en manos ineptas. Es como una sierra circular: puede cortar un círculo perfecto o cortarte un dedo si no sabes por qué lado acercarte. Respeta su poder y te ayudará. Si la descuidas, estarás solo.
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