Todos hemos oído alguna vez este consejo salvador: si la sopa está demasiado salada, echa una patata, le quitará la sal sobrante.
Se ha transmitido de generación en generación, pasa de los libros de cocina a los foros de Internet y se actualiza con nuevos detalles: alguien aconseja patatas peladas, otro – directamente en la cazuela, y los más avanzados recomiendan añadir un puñado de arroz atado en una gasa, informa el corresponsal de .
La ciencia, por desgracia, es implacable: no funciona. Los estudios demuestran que una sola patata puede absorber menos de un gramo de sal en veinte minutos de cocción .
Eso basta para reducir ligeramente la concentración en las inmediaciones del tubérculo, pero el volumen total del caldo seguirá casi igual de salado. Sólo comerás patatas que estarán apenas más saladas de lo normal, y el problema no irá a ninguna parte.
Entonces, ¿por qué es tan tenaz este mito? Probablemente porque da la ilusión de controlar la situación.
Cuando la sopa está en el fuego, los invitados de camino y a uno le entra el pánico en la cocina, la posibilidad de «salvar» el plato con un simple movimiento parece maná caído del cielo. Pero lo cierto es que no se puede negociar retroactivamente con la sal: sólo se puede diluir o disimular.
La primera forma honesta es añadir agua. Esto funciona sin ningún tipo de magia, simplemente reduciendo la concentración de sal al aumentar el volumen de disolvente.
Pero este método tiene una desventaja evidente: sopa aguada, sin hervir, que ya no se puede corregir con ninguna especia. Por eso, es mejor tomar agua caliente, para no detener la cocción, y añadir un cubito de caldo o setas secas para potenciar el sabor.
El segundo método es el ataque ácido. El zumo de limón, el vinagre, la pasta de tomate o incluso una cucharada de vino blanco cambian la percepción de la sal en los receptores.
El ácido no elimina el sodio, pero lo hace menos agresivo, desplazando la balanza hacia la frescura. Esto funciona especialmente bien en sopas de tomate, chashchas, solyanka y cualquier plato de Europa del Este.
Hay una tercera opción, más elegante: añadir grasa. La nata, la crema agria, la mantequilla o la leche de coco recubren las papilas gustativas e impiden físicamente que la sal entre plenamente en contacto con ellas.
Por supuesto, esto cambia drásticamente la receta, pero a veces el resultado es incluso mejor que el original: piensa en lo buena que está la sopa de tomate con nata doble.
La mejor estrategia es evitar esta situación por completo. Echa sal al plato por fases, sobre todo si tiene ingredientes con sabor salado propio: jamón, queso, aceitunas, apio, salsa de soja.
Pruébalo no sólo una vez, sino varias, en distintas fases de cocción. Y recuerda que, a medida que el agua se evapora, la sal permanece: lo que ahora parece poco salado puede estar perfecto al cabo de diez minutos.
Salar demasiado no es un desastre, sino un desafío a tu creatividad culinaria. Puedes hacer tres platos distintos con una olla fallida: la mitad puede diluirse y servirse como sopa, la otra mitad puede utilizarse como base para una salsa espesándola con harina o almidón, y la carne y las verduras pueden pescarse y servirse con una guarnición nueva y fresca.
Las patatas en sopa son un gran ingrediente, pero no una varita mágica. Te alimentará, dará saciedad y textura al plato, pero no sacará la sal sobrante al océano del olvido. Confía en tu propia lengua y en tu juicio sobrio, no en los cuentos de tu abuela.
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