Los huevos revueltos parecen el plato más sencillo del mundo: cascar un huevo, salar, esperar, comer.
Pero, ¿cuántas veces has raspado frustradamente la sartén, intentando deshacerte de la clara quemada, que se queda pegada a la superficie, dejando la yema sola flotando en un charco de aceite, informa el corresponsal de .
El problema no es el huevo ni tu destreza, es que no tuviste en cuenta la física del contacto proteína-metal. La clara de huevo está compuesta por un 90% de agua y un 10% de proteínas, que se desnaturalizan al calentarse, es decir, cambian su estructura, cuajan y se adhieren a cualquier superficie con la que entran en contacto.
Si la sartén no está lo bastante caliente, la proteína tiene tiempo de pegarse antes de que se forme la costra protectora, y sólo podrá retirarse junto con la cobertura. El aceite de la sartén debe estar caliente, no sólo derretido.
Cuando goteas agua sobre una sartén caliente, las gotitas bailan y se evaporan: es una señal de que el aceite se ha calentado a la temperatura adecuada. El aceite frío no crea esa capa invisible que separa las proteínas del metal.
Los revestimientos de cerámica y teflón facilitan la vida, pero tampoco duran para siempre. Un arañazo en el teflón es una puerta de entrada para que la proteína fluya y se adhiera intencionadamente.
Una sartén de hierro fundido requiere un cuidado adecuado: hay que calcinarla con sal, engrasarla y no lavarla con detergentes, sólo pasarle un paño. Con el tiempo desarrollará una capa antiadherente natural de aceite polimerizado que funciona mejor que cualquier teflón.
Los huevos deben estar a temperatura ambiente antes de freírlos. Un huevo frío de la nevera al chocar con una sartén caliente crea un diferencial de choque que hace que la clara se cuaje de forma desigual y se pegue con más fuerza.
Saca los huevos quince minutos antes de cocinarlos: notarás la diferencia. La sal añadida a la yema cruda puede hacerla aguada y arruinar la textura.
La mantequilla puede ser cualquier cosa, pero requiere una atención especial: se quema a una temperatura más baja que el aceite vegetal. Si se fríe con mantequilla, el fuego debe estar justo por debajo de medio, de lo contrario la mantequilla se ennegrecerá antes de que cuaje el huevo.
Tapar la sartén es el secreto para conseguir una yema perfecta que se mantenga líquida en su interior, mientras la clara se cuece por completo. Si tapas el huevo durante un minuto, el vapor hará que la capa superior de la clara quede mate y tierna sin resecar la yema.
Los cocineros franceses utilizan una sartén aparte para las tortillas, que nunca se lava, sino que sólo se limpia con una toalla de papel y se engrasa. Esta sartén se vuelve «huevera» con el tiempo y no se cocina nada más en ella para no alterar el perfecto recubrimiento.
Los huevos nos enseñan que hasta la acción más sencilla tiene matices que distinguen al aficionado del profesional. Diez segundos de diferencia de temperatura, un par de grados de calor, la grasa adecuada… y en lugar de una masa quemada se obtiene un huevo revuelto perfecto, que no da vergüenza servir incluso al rey del desayuno.
Prueba un día a tratar los huevos revueltos como una comida seria, no como un tentempié rápido. Calienta bien la sartén, deja que se caliente el aceite, prepara los huevos con antelación, no te distraigas con el móvil. El resultado te sorprenderá tanto que nunca más volverás a tus viejos hábitos.
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