El risotto en un restaurante parece mágico: cremoso, tierno, pero cada grano conserva su elasticidad y no hierve hasta convertirse en papilla.
En casa, sin embargo, mucha gente obtiene gachas de arroz o sémola dura y cruda que flota en el líquido, según el corresponsal de .
El secreto no está en los ingredientes complejos, sino en comprender un hecho sencillo: el risotto no se hierve, se guisa, comunicándose constantemente con él. El arroz para risotto debe ser especial: arborio, carnaroli o vialone nano.
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Estas variedades contienen dos tipos de almidón: el almidón superficial, que pierde rápidamente su cremosidad, y el almidón interno, que permanece firme y mantiene la forma del grano. El arroz normal de grano redondo no es adecuado para las gachas, ya que se cuece en el primer minuto.
El primer error que cometen los principiantes es echar el arroz en el caldo hirviendo y olvidarse de él. El risotto requiere una presencia constante: se añade un cucharón de líquido, se espera a que se absorba y se vuelve a añadir, removiendo con una cuchara de madera para que el almidón se distribuya uniformemente.
Tostar el arroz en aceite o mantequilla antes de añadir el líquido es un paso obligatorio llamado «tostatura». Los granos deben volverse translúcidos y empezar a desprender un olor a nuez, pero nunca dorarse.
Esto sella la capa exterior y ayuda a que los granos se mantengan enteros. El caldo debe estar caliente, casi hirviendo, y moderadamente salado.
Si viertes caldo frío en arroz caliente, el proceso de cocción se detendrá, el almidón se colapsará y el risotto se convertirá en pegamento. Mantén la cacerola con el caldo en una placa cercana a fuego lento.
El vino se añade después de freír el arroz y se deja evaporar completamente antes de verter el primer cucharón de caldo. La acidez del vino realza los sabores de los granos y confiere al risotto una profundidad que no puede obtenerse sin alcohol.
Durante mucho tiempo no se entendía por qué el risotto salía líquido o demasiado espeso, hasta que aprendimos a determinar su punto mediante el tacto. El arroz debe estar blando por fuera pero con una ligera resistencia por dentro: los italianos lo llaman «al dente», como la pasta.
La mantecatura es el paso final que convierte el arroz normal en risotto. Cuando el arroz ya se ha retirado del fuego, se añade una cucharada de mantequilla helada y un puñado de parmesano rallado, batiendo enérgicamente con una cuchara de madera.
Esta emulsión crea la textura sedosa por la que todos adoramos este plato. El risotto no debe dejarse nunca en la encimera, ya que sigue cociéndose por el calor residual y puede pasarse en los tres minutos que se tarda en poner la mesa.
Debe servirse inmediatamente, en platos hondos calientes, para que la textura cremosa no se solidifique antes de tiempo. El risotto de setas requiere un enfoque distinto: las setas se fríen aparte y se añaden al final, ya que de lo contrario cederían toda el agua al arroz y lo harían aguado.
Las setas porcini secas remojadas en agua caliente dan un caldo con un sabor increíble que no se puede imitar con ningún condimento. La calabaza o los calabacines que se añadan al risotto deben sofreírse por separado hasta que estén blandos y luego mezclarse con el arroz cocido.
Si se cocinan juntos, se desintegrarán en un puré y privarán al plato de contraste de textura. Dejamos de comprar risottos precocinados cuando descubrimos que a menudo contienen arroz normal y aromatizantes.
El verdadero risotto empieza con la selección de los granos y termina con la paciencia. El risotto nos enseña que los platos más sencillos requieren la máxima atención.
No puedes alejarte de la olla, no puedes contestar al teléfono, no puedes relajarte ni un segundo… y es en esta concentración donde nace la magia, cuando el arroz y el caldo aburridos se convierten en algo más que una comida. Pruebe a cocinar risotto un día, sin distracciones, escuchando cómo el arroz absorbe el caldo, sintiendo cómo cambia la textura bajo la cuchara.
No será una cena, sino una meditación que dará como resultado un plato que sorprenderá incluso a quienes se consideran indiferentes a la cocina italiana.
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