¿Te has dado cuenta alguna vez de que los frutos secos de bolsa y los que acabas de verter en una bandeja de horno y enviar al horno huelen completamente distinto?
Las primeras huelen a cartón y polvo, las segundas a calor, caramelo y algo sutilmente festivo, según un corresponsal de .
La diferencia entre ambos no está en la variedad ni en la frescura, sino en una simple acción que mucha gente pasa por alto. Los frutos secos crudos, incluso los más frescos, contienen inhibidores enzimáticos naturales y taninos que los protegen de la germinación, pero confieren a los humanos un sabor agrio y amargo.
El tostado en una sartén seca o en el horno descompone estos compuestos y desencadena la reacción de Maillard, que transforma los almidones y las proteínas en cientos de nuevas moléculas de sabor. El aceite que desprenden los frutos secos al calentarse se convierte en un conductor del sabor, distribuyendo el calor uniformemente y creando la textura crujiente por la que nos encantan los frutos secos tostados en ensaladas y productos horneados.
Sin esta fase, los frutos secos quedan planos, como poco hechos, y el plato pierde volumen. El tostado casero lleva cinco minutos, pero el resultado es inigualable: uno controla el grado de tostado y sabe que dentro sólo hay nueces y no productos químicos.
El principal peligro del tostado es perderse el momento en que las nueces pasan de doradas a negras. Debido a su alto contenido en aceite, se queman al instante y es imposible salvar un lote así – el amargor penetra en cada célula, haciendo que el producto no sea apto para la alimentación.
Lo mejor es precalentar el horno a 160°C, extender las nueces en una sola capa sobre una bandeja de horno y asarlas, agitándolas de vez en cuando, durante 8-10 minutos. Sabrá que ha llegado el momento cuando la cocina se llene de un espeso aroma a frutos secos y las propias nueces se oscurezcan medio tono.
Las nueces y las pacanas requieren una atención especial: debido a su alto contenido en aceite, pueden volverse amargas si se cuecen demasiado. Yo las retiro del fuego un poco antes de lo que parece necesario, porque siguen cociéndose en la bandeja de horno caliente durante un par de minutos más.
Las almendras con piel son fáciles de pelar después de tostarlas: basta con frotar un puñado entre las palmas de las manos y la cáscara saldrá volando, dejando unos granos lisos y dorados. Son la base perfecta para la harina de almendras o simplemente un aperitivo crujiente para el vino.
Yo no tuesto los piñones en absoluto, sólo los caliento ligeramente en una sartén seca, agitándolos constantemente. Son tan pequeños y delicados que se convierten en brasas en treinta segundos si te distraes con el teléfono.
Los frutos secos tostados se conservan peor que los crudos: el aceite liberado al calentarlos se oxida más rápidamente en el aire. Por eso tuesto exactamente los que necesito para un plato concreto y nunca los almaceno.
En las ensaladas, los frutos secos tostados acentúan la textura: su textura crujiente contrasta con la suavidad de las verduras y su jugosidad, creando un volumen que ningún otro ingrediente puede conseguir.
En repostería, los frutos secos tostados antes de añadirlos a la masa no se agriarán y seguirán siendo crujientes incluso después de que el producto acabado se haya almacenado durante mucho tiempo. Los frutos secos crudos en una magdalena o una galleta suelen volverse gomosos y perder su sabor.
Los frutos secos nos enseñan que el ingrediente más sencillo puede convertirse en el protagonista de un plato si se le presta un poco de atención. Cinco minutos en la sartén convierten un aditivo aburrido en una delicia en sí misma que apetece comerse a puñados.
Pruebe una vez a comprar un puñado de almendras crudas, tostarlas en una sartén seca con sal marina y romero, y entenderá por qué en España estos frutos secos se sirven en los bares con cerveza como un aperitivo por derecho propio. Es un sabor que no se puede comprar en una bolsa, porque su ingrediente principal es tu atención.
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