Preparas tu té de Ceilán favorito, esperas cinco minutos disfrutando del aroma, tomas el primer sorbo y, en lugar de la suavidad esperada, obtienes un amargor agrio y astringente que echa a perder todo el placer.
¿Le suena? No se trata de la calidad del té ni de tus preferencias, sino de la química de los taninos, que se comportan como niños caprichosos si no conoces su horario, según el corresponsal de .
Los taninos son polifenoles naturales que se encuentran en la hoja del té y son responsables de su astringencia y plenitud. En los primeros minutos de la infusión, se liberan gradualmente en el agua, creando ese sabor noble y ligeramente astringente por el que apreciamos el buen té.
Pero a partir del cuarto o quinto minuto empieza el fuste: los taninos se lanzan a la infusión en forma de avalancha y el equilibrio es sustituido por un amargor desenfrenado. La temperatura del agua desempeña aquí el papel de un catalizador que puede acelerar o ralentizar este proceso.
El té negro requiere un hervor prolongado porque su hoja grande se despliega lentamente, pero el té verde a 90°C liberará todos los taninos en dos minutos, convirtiendo una infusión delicada en una papilla amarga.
Que la tapa de una tetera sea amiga o enemiga depende del momento en que la cierres. Si se deja el té bajo la tapa durante mucho tiempo, la temperatura se mantiene alta y el proceso de infusión continúa, como en una olla a presión.
El agua para el té debe ser fresca, recién hervida. Si se utiliza agua que ya ha hervido, se ha enfriado y se ha vuelto a hervir, hay menos oxígeno en ella y el té se vuelve plano y sin sabor, con el amargor en primer plano, no equilibrado por los aromas.
El agua blanda da un sabor más suave, el agua dura acentúa la acidez y puede hacer que el té sea metálico. Si tienes agua del grifo con un alto contenido en sal, prueba a filtrarla o a comprar agua embotellada: notarás la diferencia de inmediato.
Los británicos, conocidos por su amor al té, añaden leche a su taza no sólo para darle sabor, sino también para neutralizar los taninos. La caseína de la leche aglutina los polifenoles, suaviza el amargor y redondea la bebida. Funciona, pero cambia radicalmente el carácter del té, lo que no gusta a todo el mundo.
El té en hojas es siempre más delicado que el té en bolsitas porque tiene menos superficie en contacto con el agua y los taninos salen más lentamente. En las bolsitas, el té se muele hasta convertirse en polvo, lo que lo desprende todo en un minuto, por lo que no se puede sostener la bolsita demasiado tiempo: los segundos marcan la diferencia.
Guarda el té en un lugar oscuro y seco, en una lata bien cerrada. La luz y la humedad destruyen los aceites esenciales y aceleran la oxidación de los taninos, lo que hace que el té sea intrínsecamente más amargo, aunque lo prepares correctamente.
Las infusiones de hierbas y el rooibos no contienen taninos, así que puedes prepararlos tanto como quieras: no te darán amargor. Pero si eres un bebedor de té clásico, tendrás que aprender a calcular el tiempo de infusión y no depender del azar.
El té nos enseña precisión y atención a detalles que parecen nimiedades pero que en realidad lo determinan todo. Tres minutos en lugar de cinco no es sólo un ahorro de tiempo, sino un sabor radicalmente diferente que puede convertirse en su marca de fábrica para los invitados.
Prueba una vez a preparar el té con un cronómetro, saca las hojas a tiempo y respira el sabor sin amargor. Te sorprenderá lo mucho que te has estado perdiendo todos estos años por dejar que los taninos dominaran tu taza.
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