Estás en la cola de una cafetería y observas al barista: lentamente, con una concentración casi meditativa, vierte un fino hilo de agua de la tetera, haciendo círculos sobre el embudo de café molido. Parece sólo estética, un bonito gesto para atraer a los clientes.
Pero detrás de este movimiento se esconde la compleja física de la extracción, que determina si el café será abierto y dulce o plano y amargo, informa .
Mojar uniformemente toda la superficie del café molido es el primer problema que resuelve el movimiento circular. Si viertes el agua en un solo punto, el chorro hará un canal en la pastilla de café y la mayor parte del agua escapará por él antes de que tenga tiempo de extraer los aromáticos del resto del café.
El resultado que se obtiene es una taza ácida y vacía. El ritmo de la infusión lenta y controlada permite que el agua penetre entre las partículas sin crear turbulencias que arrastren las partículas finas y obstruyan el filtro.
Los baristas llaman a esto «floración»: la primera etapa es cuando el café se hincha y libera dióxido de carbono, preparándose para desprender lo mejor de su contenido. La temperatura del agua debe mantenerse estable durante todo el proceso.
Si el agua se enfría, la extracción se ralentiza y el ácido no tiene tiempo de equilibrar el dulzor. Por eso los hervidores profesionales mantienen la temperatura durante horas y los baristas la comprueban constantemente con un termómetro.
La molienda del café para el filtro debe ser tal que el agua lo atraviese en 3-4 minutos. Un molido demasiado fino creará un tapón, el agua se estancará y extraerá demasiado amargor. Un molido demasiado grueso pasará a través del filtro antes de que pueda extraer nada más que el ácido del café.
El agua para el café debe ser blanda, con un contenido mínimo de minerales. El agua dura reacciona con los ácidos del café y hace que el sabor resulte plano y calizo. Si tienes agua del grifo, prueba a filtrarla o a comprar agua embotellada para hacer un experimento: te sorprenderá la diferencia.
La proporción de café por litro de agua no es un dogma, sino un campo de experimentación. La proporción clásica de 60 gramos por litro da un resultado equilibrado, pero se puede jugar a dos bandas, consiguiendo diferente riqueza y cuerpo. Lo principal es anotar lo que has hecho para repetir una variante con éxito.
Los filtros de papel deben enjuagarse siempre con agua caliente antes de la infusión. Esto elimina el sabor del papel y calienta el embudo y la taza para que el café no se enfríe demasiado rápido. Los platos fríos roban temperatura y estropean la extracción.
El café nos enseña que el resultado no sólo depende de la calidad de la materia prima, sino también de la atención al proceso. Tres minutos de movimientos circulares con la tetera, control de la temperatura, molienda adecuada: no se trata de un ritual para unos pocos elegidos, sino de una técnica que todo el mundo puede dominar.
Una vez que se aprende a preparar el café con un embudo, el turbo y la prensa francesa parecerán herramientas toscas que sólo dan resultados aproximados. La pureza y la transparencia del sabor del purrover sacan a la luz notas del café que no sabías que existían.
Tómate los cinco minutos que sueles dedicar a ver las noticias para prepararte el café. Respira el aroma de los granos recién molidos, siente cómo el agua les da vida y toma ese primer sorbo de café que se ha convertido en tuyo porque le has dedicado atención y respeto.
Lee también
- Cómo freír un huevo que no se pegue a la sartén: la física de la superficie y la grasa adecuada
- Por qué el té amarga a los cinco minutos: el secreto para preparar té que no te cuentan los plantadores de Ceilán
