Parecería que la era del teflón y la cerámica hubiera enterrado para siempre al pesado hierro fundido y al quisquilloso acero.
Pero cuando uno se asoma a la cocina profesional de cualquier restaurante, sus ojos tropiezan con sartenes que muchas azafatas considerarían una reliquia del pasado, según un corresponsal de .
El secreto es sencillo: para el cocinero no sólo es importante que la comida no se queme, sino que adquiera la profundidad de sabor más compleja. Los revestimientos antiadherentes, a pesar de todo su concienzudo trabajo, crean una barrera invisible entre la comida y el metal.
Es el contacto directo con la superficie caliente del acero o del hierro fundido lo que confiere a la carne esa costra caramelizada, resultado de la legendaria reacción de Maillard. Sin esta reacción, el sabor queda plano y sin interés, por muchas especias que se añadan.
Los críticos gastronómicos llevan tiempo observando que los mejores filetes se cocinan exclusivamente en sartenes pesadas y sin recubrimiento. Alex Kanevsky, chef de la marca BBQ, explicó en una ocasión que el acero permite trabajar a temperaturas que simplemente destruirían el teflón de una sola pasada. Los profesionales sacrifican la facilidad de limpieza por la capacidad de cambiar instantáneamente de temperatura y conseguir la textura perfecta.
Los cocineros caseros suelen temer que todo se pegue al acero, y es un gran error. El secreto está en un calentamiento adecuado: una gota de agua no debe evaporarse de la sartén, sino acumularse en una gota viva y enérgica: es el efecto Leidenfrost.
Sólo cuando la sartén ha alcanzado las condiciones adecuadas se puede verter el aceite y colocar los alimentos. Otro matiz reside en su versatilidad: una sartén de acero puede sustituir a todo un arsenal de utensilios de cocina.
En ella se puede freír, guisar, cocer al horno e incluso cocinar salsas sin temor a dañar el revestimiento con una espátula o un tenedor. Los profesionales valoran este aspecto por encima de todo: en la estrecha cocina de un restaurante, cada centímetro vale su peso en oro.
En contra de la creencia popular, estos platos son más fáciles de cuidar de lo que parece. No debe dejarse mojada durante mucho tiempo, pero basta con aceitarla después de lavarla y durará décadas.
Muchos cocineros utilizan sartenes que heredaron de sus maestros, y funcionan perfectamente. Por supuesto, las sartenes antiadherentes tienen derecho a existir: son indispensables para conseguir pescados tiernos o tortillas perfectas.
Pero para los que quieren llevar su cocina al siguiente nivel, el acero o el hierro fundido son una auténtica pasada. Es como pasar de una caja de cambios automática a una manual: más complicado, pero se tiene un control absoluto del proceso.
Lo paradójico es que mucha gente tiene miedo de invertir en una sartén de acero de calidad, y compra cada año una nueva y barata con un revestimiento que raya. Económicamente no es nada rentable, y ese ahorro cuesta muchos nervios.
Una vez comprado el pesado «acero inoxidable» o hierro fundido, una persona cierra la cuestión de los platos para los próximos años. La verdad es que un enfoque profesional requiere una comprensión de la física del proceso, no seguir ciegamente la moda.
Los chefs no son conservadores: son pragmáticos. Y si no han abandonado el acero a lo largo de las décadas, hay buenas razones gastronómicas para probarlo en casa.
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