Cuando tenemos prisa por dar de cenar a la familia, echamos sal a la olla o sartén en el último momento, «para darle sabor».
Ver trabajar a profesionales de alto nivel revela una imagen diferente: pueden salar un trozo de carne 24 horas antes de ponerlo al fuego, según un corresponsal de .
Y no se trata de una moda, sino de un cálculo preciso basado en un profundo conocimiento de la bioquímica. En este contexto, la sal no sólo actúa como potenciador del sabor, sino también como agente que modifica la estructura de las proteínas.
Cuando los granos de sal penetran en la carne, inician el proceso de disolución de las proteínas, que, al calentarse, forman un gel denso que retiene la humedad en su interior . Como resultado, las pechugas de pollo, que mucha gente asocia con sequedad, resultan asombrosamente jugosas si se da tiempo a la sal para que actúe.
Existe el mito de que la sal «seca» la carne al extraer sus jugos, y es cierto, pero sólo parcialmente. Durante la primera hora, la sal extrae la humedad a la superficie, pero si se deja reposar el producto más tiempo, se inicia el proceso inverso: la ósmosis hace que la humedad vuelva al interior, distribuyendo ya uniformemente la sal en el interior.
Por eso es tan importante salar pronto los filetes y los asados. Muchos cocineros caseros cometen el error de utilizar sal yodada para procesos tan largos.
Los expertos señalan que el yodo puede conferir un sabor metálico y comportarse de forma impredecible en contacto prolongado . Los profesionales prefieren la sal gema o marina normal, sin aditivos, que funciona de forma limpia y predecible.
Curiosamente, la regla del encurtido temprano no funciona con todos los alimentos. Por ejemplo, con las berenjenas o las setas, esta táctica tendrá el efecto contrario: pueden volverse gomosas.
Pero para la mayoría de los alimentos proteicos, desde el pescado hasta la carne roja, es la técnica número uno que se enseña en las escuelas de cocina de todo el mundo. En el contexto de una alimentación sana, esta técnica resulta especialmente valiosa.
Cuando la sal penetra profundamente en la estructura del alimento, el sabor parece más intenso y se necesita menos sodio para alcanzar la perfección culinaria . El plato parece bastante salado, aunque en realidad se utiliza menos sal que con la salazón superficial.
Un tema aparte son los caldos. Aquí la lógica se invierte: si cocinas una sopa, el agua debe salarse al final, de lo contrario la sal «sellará» el sabor dentro de la carne y los huesos, no permitiéndoles compartir el sabor con el líquido. Y si se quiere obtener una carne exactamente sabrosa, y no un hervor – entonces hay que salar enseguida.
Quienes se oponen a la salazón temprana suelen argumentar que la carne «envejece» y pierde color, pero para el cocinero experimentado esto no es un problema, sino una ventaja. Este proceso, llamado envejecimiento en seco, no hace más que intensificar el sabor.
Como resultado, cuando un trozo de carne que ha sido salado el día anterior llega a la sartén, se comporta de forma completamente diferente a su homólogo «recién salado», proporcionando un nivel de placer gastronómico totalmente distinto.
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