Cuando una receta menciona el vino, muchos cocineros lo ignoran o compran el paquete más barato, pensando que el alcohol se evaporará de todos modos.
La observación del trabajo de sumilleres y cocineros profesionales demuestra lo contrario: el alcohol se evapora, pero lo que queda cambia el plato hasta hacerlo irreconocible, según el corresponsal de .
El vino en la cocina actúa como un ácido, similar al zumo de limón, pero con un perfil mucho más complejo. El contenido en taninos de los vinos tintos aporta estructura y profundidad a la carne, mientras que la acidez de los vinos blancos «lava» literalmente el sabor del pescado graso o el marisco, haciéndolo más fácil de percibir.
El vino barato con sabor químico dará todo su «encanto» al guiso. Existe la creencia popular de que se puede utilizar cualquier vino para cocinar, incluso el agrio, siempre que se vaya a tratar térmicamente de todos modos.
A los profesionales les horroriza tal pensamiento: un producto estropeado no se vuelve bueno por el calentamiento, sólo cambia la forma de su deterioro. Sólo debe verter en un plato el tipo de vino que bebería con gusto en la cena.
Mucha gente no entiende por qué se añade vino a los postres, como galletas o helados. La respuesta está en la capacidad del alcohol para ligar la grasa y el agua, creando una textura más delicada y uniforme.
Además, los compuestos aromáticos volátiles del vino se abren de forma diferente a bajas temperaturas que a altas, dando al postre un sabor voluminoso e inesperado. El proceso de desglasado, en el que se vierte vino en una sartén caliente después de asar la carne, es lo último en cocina casera.
El líquido levanta instantáneamente todos los trozos quemados del fondo, que son el concentrado de sabor, y los disuelve, creando la base de una gran salsa . Sin este paso, todo el potencial del plato se queda en la sartén, que luego basta con lavar.
El alcohol se evapora de un plato de forma desigual y no completamente como mucha gente piensa. Cuanto mayor es el tiempo de cocción, menos alcohol queda, pero su desaparición completa es un mito.
Sin embargo, su cantidad es tan pequeña que no se trata de una intoxicación, sino de un sutil acento de sabor que ningún ingrediente sin alcohol puede dar. Los cocineros profesionales utilizan distintos tipos de vino para diferentes fines y nunca se limitan a una sola variante «culinaria».
Sauternes para el pato, jerez seco para la sopa, vermut para el risotto: cada botella tiene su función. Y quizá sea el miedo a experimentar con el alcohol lo que separa una comida casera simplemente deliciosa de una obra maestra de restaurante que uno quiere probar con los ojos cerrados.
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