Una escena de cocina familiar para todos: los espaguetis largos no caben en la olla y la mano los parte por la mitad con el gesto habitual.
Observando el trabajo de los cocineros italianos, uno se da cuenta de que nunca hacen esto, aunque la pasta quede en el fondo, informa el corresponsal de .
La cuestión aquí no es el conservadurismo o la tradición por la tradición, sino la física de la elaboración de la pasta. La pasta larga tiene su propia lógica de existencia: está diseñada para ser retorcida en un tenedor, agarrando la salsa por el camino.
Cuando una pasta se rompe, aparecen bordes afilados y la textura del plato final cambia drásticamente. Los fragmentos cortos no pueden retener la misma cantidad de salsa en su superficie que una hebra entera, y se altera el equilibrio del sabor.
Los profesionales saben que el agua de cocción debe burbujear y que la pasta debe flotar libremente en ella. Si los espaguetis están rotos, se pegan más rápido y se cuecen de forma desigual, convirtiéndose en una masa pegajosa.
La pasta entera, aunque sobresalga de la sartén, tarda treinta segundos en hundirse hasta el fondo por la parte reblandecida, dando paso a una punta seca. Existe la creencia de que es conveniente romper la pasta para que sea más fácil de comer, sobre todo para los niños.
Pero los expertos italianos en cocina lo consideran una ofensa: creen que se debe enseñar a un niño desde pequeño a manipular los alimentos correctamente . La única excepción es la pasta concebida originalmente para ser corta: rigatoni, fusilli o penne.
El secreto de la salsa perfecta reside en el almidón que desprende la pasta al cocerse. Es este almidón el que une el aceite y el agua en una emulsión, creando la propia «nube» que envuelve cada hebra.
La pasta entera cede el almidón de forma más uniforme, mientras que los restos crean zonas localizadas de sobreabundancia, haciendo que la salsa quede demasiado espesa o grumosa. Poca gente piensa en el hecho de que incluso la forma en que se extrae la pasta del agua afecta al sabor.
Los profesionales nunca la vierten en un escurridor hasta la última gota: la transfieren a la salsa con unas pinzas o una espumadera, capturando un poco del agua de cocción . Esta agua vale su peso en oro: si la salsa parece espesa, un par de cucharadas de esta agua salvarán el plato mejor que cualquier aditivo.
Romper con el hábito de romper los espaguetis abre la puerta al mundo del consumo consciente de alimentos. Al dejar de simplificar el proceso donde no es necesario, se empieza a tener más respeto por el producto y la cultura que hay detrás.
Y al final, cuando se lleva a la boca una larga y elástica hebra de pasta cubierta de una aromática salsa, uno se da cuenta de que han merecido la pena los segundos de espera mientras se hundía en agua hirviendo.
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