La moda de comer sano ha jugado una mala pasada a los cocineros: muchos han abandonado por completo el aceite de girasol en favor del de oliva, creyéndolo la panacea.
La observación del trabajo de los cocineros profesionales demuestra que tal simplificación no sólo es errónea, sino a veces peligrosa, informa el corresponsal de .
Cada aceite tiene su propia misión y su propio «techo» de temperatura. El principal criterio en el que se fijan los profesionales es el punto de humo, la temperatura a la que el aceite empieza a arder y a liberar sustancias cancerígenas.
El aceite de oliva virgen de calidad tiene un umbral bastante bajo, y en cuanto se pone a humear inicia procesos irreversibles de destrucción con formación de sustancias nocivas. Freír un filete con él es echar a perder deliberadamente tanto el producto como su salud.
Una solución ingeniosa y sencilla, que se utiliza en muchas cocinas profesionales, es una mezcla de aceites. Los chefs suelen combinar mantequilla y aceite vegetal (aceite de girasol refinado o el mismo aceite de oliva, pero de segunda calidad) para obtener una «media dorada».
El cremoso da un sabor único a nuez, y el aceite vegetal eleva la temperatura de combustión, evitando que el aceite se queme. Existe la idea errónea de que hay que freír sin aceite en absoluto, sobre todo en sartenes recubiertas de fantasía.
Pero incluso la mejor sartén antiadherente requiere al menos una cantidad mínima de grasa, no tanto para comer, sino para proteger el propio recubrimiento del sobrecalentamiento y la deformación . Así que evitar el aceite es una forma de arruinar rápidamente una batería de cocina cara.
El ghee es el verdadero rey de las altas temperaturas, pero a menudo se olvida. Soporta temperaturas de hasta 250 grados sin producir carcinógenos y confiere a los platos un increíble color caramelo cremoso.
Se utiliza en la cocina india desde hace miles de años, y es ahora cuando los chefs occidentales han empezado a adoptarla en masa. La grasa no es sólo una grasa para la sartén, sino un poderoso conductor del sabor.
Muchos de los compuestos aromáticos de las especias y los alimentos se disuelven en la grasa. Sin suficiente aceite de calidad, no saboreará ni la mitad de los sabores que ponga en su plato.
No te olvides de los tipos exóticos de aceite: de coco, de arroz o de pepitas de uva. Cada uno de ellos tiene su propio nicho y su propia temperatura de aplicación.
Los profesionales guardan al menos tres tipos de aceites en la cocina: uno para ensaladas, otro para freír a altas temperaturas y otro como acento final para verter sobre el plato terminado. Ahorrar dinero en aceite comprando una sola botella «multiusos» es un camino hacia la mediocridad culinaria.
Variando las grasas como un artista varía los colores, se pueden conseguir tonalidades completamente diferentes del mismo plato. Y sólo experimentando y vigilando la temperatura se puede dejar de tener miedo a la sartén y empezar a controlar el proceso de fritura con verdadero virtuosismo.
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